Crostata caramello Nocciola

Ricetta

Ingredienti

Ganache caramello
- 63 g di latte intero
- 44 g di panna liquida
- 32 g di zucchero semolato
- 105 q di cioccolato di copertura bianco
- 148 q di panna liquida
- 23 g di mascarpone

Glassa caramello
- 8 g di gelatina in polvere
- 52 g di acqua minerale naturale
- 200 g di panna liquida
- 50 g di latte concentrato non zuccherato
- 30 g di acqua minerale naturale
- 75 g di zucchero semolato
- 75 g di sciroppo di glucosio
- 65 g di acqua minerale naturale
- 75 g di cioccolato di copertura al latte
- 75 g di cioccolato di copertura avorio 

Frolla dolce al limone
- 90 g di burro
- 140 g di farina tipo O
- 27 g di zucchero semolato
- La scorza di 1/2 limone bio
- 0,5 g di sale fine
- 50 g di tpt
- 25 g di uova

Biscotto trocadéro Nocciola
- 90 g di zucchero a velo
- 178 q di nocciole in polvere
- 21 g di fecola di patate
- 21 g di tuorli
- 95 g di albumi
- 95 g di albumi
- 67 g di zucchero semolato
- 157 g di burro nocciola fuso
- 15 g di miele millefiori

Crema alla Nocciola
- 2 g di gelatina in polvere
- 14 g di acqua minerale naturale
- 65 g di panna liquida
- 15 g di miele millefiori
- 50 g di pralina di nocciole
- 37 g di Pasta di nocciole
- 250 g di panna liquida

Procedimento 

Ganache montata caramello (il giorno prima) 
In una casseruola, scaldare la panna e il latte. In un'altra casseruola, caramellare lo zucchero a secco e, fuori dal fuoco, decuocere con il liquido caldo. Versare sul cioccolato e mescolare con un frullatore ad immersione. Aggiungere la rimanente panna fredda e mascarpone. Mescolare, usarne una parte per riempire lo stampo TOURBILLON, la restante coprire con pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero per 12 ore.

Glassa al caramello (il giorno prima)
Ammorbidire la gelatina nell'acqua. In una casseruola, portare a ebollizione la panna liquida, il latte, il latte concentrato e l'acqua. In un'altra casseruola, caramellare lo zucchero e il glucosio con l'acqua.
Fuori dal fuoco, versare il composto di crema calda sul caramello e mescolare. Portare a ebollizione e aggiungere la gelatina idratata. Versare sul cioccolato e mescolare con un frullatore a immersione.
Trasferire in frigorifero per 12 ore.

Frolla dolce al limone
Preriscaldare il forno a 165 °C.
Tagliare il burro a pezzetti e mescolare con la farina solo il tempo sufficiente per ottenere un impasto "sabbiato". Aggiungere lo zucchero semolato, la scorza di limone, il sale e il tpt.
Incorporare le uova e mescolare senza lavorare troppo l'impasto. Avvolgere nella pellicola e trasferire in frigorifero per 30 minuti.
Stendere la frolla a 4 mm di spessore e foderare l'anello per crostata. Cuocere in forno per 20 minuti circa.

Biscotto trocadéro Nocciola
Preparare il burro nocciola, filtrare sul miele e conservare a parte. 
Preriscaldare il forno a 165 °C. 
Nella planetaria mescolare il tpt e la fecola setacciati. Aggiungere la prima dose di albumi e i tuorli. Con uno sbattitore munito della frusta, montare la seconda dose di albumi rafforzandoli con lo zucchero semolato. Incorporare al primo composto. Mescolare una piccola porzione dell'impasto con il burro di nocciola e il mele, poi unire alla quantità principale.
Stendere su una placca foderata con un tappeto di silicone e cuocere per circa 14 minuti.
Togliere dal forno, ritagliare un disco di 16 cm di diametro.

Crema alla Nocciola
Ammorbidire la gelatina nell'acqua. In una casseruola, scaldare i 65 g di panna con il miele quindi aggiungere la gelatina idratata. Versare sulla pralina e sulla pasta di nocciole. Aggiungere la panna rimanente, mescolare e lasciare raffreddare a 26°C. Versare la crema nello stampo in silicone  e far rapprendere nel congelatore per 3 ore.

Montaggio
Disporre il biscotto sul fondo della frolla preparata. Con lo sbattitore, montare una parte della ganache, ricoprire il biscotto e lisciare a filo. Conservare in frigorifero per 30 minuti. Smodellare la crema alla nocciola e collocare su una griglia posata su una placca. Ricoprire con la glassa caramello e trasferire sul fondo preparato.
Smodellare anche lo stampo e adagiare sopra alla crema nocciola glassata. 
Finire con le Nocciole tostate e foglie d'oro.

Ricetta di @sweetbakery_ig (Profilo Instagram).